Suppressata (soppressata alla pietrapaolese)

Macinare la carne grossolanamente con l’apposita macchina, eventualmente dividere con il coltello i pezzi più grossi. Per la coscia, selezionare una carne più magra e rosata, mentre se si vuole aggiungere un po’ di lardo si può usare quello prelevato dalla nuca del maiale.
Aggiungere il sale e il pepe nero alla carne macinata. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per circa 5-6 ore. Prendere le budella (larghe) del maiale precedentemente lavate* e riempirle usando l’apposita macchina. Chiudere le estremità con uno spago e appenderle in un luogo asciutto e ben aerato per circa 2-3 giorni.
A questo punto, stendere su un tavolo un panno molto ampio, tipo una tovaglia da tavola o un lenzuolo, e disporvi ordinatamente, una a fianco all’altra, le soppressate, badando a utilizzare solo metà della superficie del panno; quindi piegare su di esse l’altra metà e chiuderne anche le estremità. L’intero gruppo deve risultare ben coperto (insomma ben avvolto). Il panno ha la funzione di assorbire l’umido che fuoriesce dalla soppressata sottoposta al peso e di tenerla asciutta.
Posare sulle soppressate così sistemate una spianatoia e su quest’ultima un peso da circa 15-20 kg. Provare inizialmente con un peso minore e aumentare solo in un secondo tempo. Il prodotto sotto peso, infatti, rilascia umidità: in questo modo la pelle esterna diventa elastica e non si spacca quando il peso aumenta.
Lasciare a riposo per 24 ore.
Riappendere le soppressate una seconda volta per altri due giorni, in modo che si asciughino ulteriormente. Se a questo punto si desidera che il prodotto abbia una forma ben schacciata**, si ripete l’operazione precedente, cioè si rimette il tutto sotto peso per altre 24 ore, e dopo lo si riappende.
Lasciare appese le soppressate in un luogo asciutto e ben aerato per circa 20-25 giorni o finché non saranno stagionate e potranno essere consumate.

Indicazioni per la conservazione.
Si può ricorrere a metodi differenti:
– metodo tradizionale: la soppressata viene messa in una vaso (chiamato u terzaluru) immersa nello strutto dello stesso maiale
– metodo oggi più comune: la soppressata viene messa in un vaso e ricoperta di olio
– metodo alternativo veloce: la soppressata viene messa sotto vuoto (è necessaria una apposita strumentazione)
Il prodotto può così essere conservato anche un anno.

Ricetta e informazioni di Vittoria

*Tradizionalmente le budella venivano messe a bagno in acqua con succo di arancia e qualche buccia di limone (quest’ultima da usare con cautela).
**La forma schiacciata della soppressata è tipica di paesi come Pietrapaola e dintorni, ma non è affatto un tratto caratteristico della soppressata calabra.

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