Schipescia

Sbucciare le melanzane e  tagliarle prima a fette per il lungo e poi a strisce sottili dello spessore di non più di mezzo centimetro. Disporre a strati in un contenitore tipo terzaluru (o un vaso stretto e profondo) salando ogni strato. Alla fine chiudere il contenitore mettendo il contenuto sotto peso. Per questa operazione si può usare un piatto da inserire dentro il vaso con sopra una pietra di un certo peso (un tempo si usavano u timpagno e na cocula, cioè una tavoletta di legno rotonda con sopra una pietra). In questo modo le melanzane verranno schiacciate sul fondo mentre il succo sarà spinto verso l’alto.
Dopo 24 ore, mettere in un contenitore a parte il peperoncino, l’aglio, l’alloro e salare in modo da insaporire gli a aromi.
Quindi versare via il succo delle melanzane e poi lavarle in acqua fresca più volta. L’ultima volta strizzare le melanzane ben bene. Disporle in un piatto e mescolarle con gli aromi precedentemente preparati. Aggingere sale, olio e aceto a piacere. Mettere il tutto in vasetti da marmellata, ricoprire con uno strato d’olio e chiudere. In questo modo la schipescia* può essere conservata per più di un anno.

Varianti
In passato si bollivano le melanzane fatte a fette larghe, con tutta la buccia, e poi si conservavano nel terzaluro con sale e olio come sopra descritto.

*Schipescia
Il nome particolare della ricetta ne tradisce l’origine straniera, forse dalla parola shqip, “albanese”.